Scamone,roastbeef,fesa manzo gr:600
Rosmarino,salvia,alloro,aglio(1spicchio) gr:50 per tipo
Rucoletta selvatica gr:300
Olio extra vergine gr:80
PROCEDIMENTO:

Petto d'anitra: (francese � ottimo oppure,nazionale) gr:300
Ripieno:Macinato misto(50gr:maiale ,50gr:manzo,70gr: anitra,60gr: soppressa,noce moscata q.b)
Parmiggiano gr:70

Procedimento:

Struzzo : gr:700/800noce,petto
marinata: (vino rosso 1/2L,alloro,ginepro2/3 bacche,rosmarino,aglio,1peperoncino, sale q.b)
pepe verde gr:25
brandy cc:50
olo extra vergine cc 70

PROCEDIMENTO:

Pasta di pane:farina "00" gr:500
Acqua tiepida: cc200
Lievito di birra:gr10
Zucchero: gr 7
Sale: gr:5
Olio extra vergine d'oliva:cucchiai 2
Filetto manzo: gr600 (100 gr a porzione)
Burro : gr 100
Senape : gr 50
Speck :gr150
Brandy : cc 100
PROCEDIMENTO:

cabernet :l 01
cipolla:gr100
sedano :gr 70
carota : gr50
mazzetto guarnito:rosmarino,salvia, alloro,
aglio,pepe nero in grani,il tutto legato con dello spago
pelati :gr 300
olio extra vergine :cc 150
procedimento:

Carne d'oca :gr 210
Polpa maiale :gr90
Fegato grasso d'oca: gr120
Uva passa:gr50
Uova :n� 03
Pane bianco ammorbidito con del latte: 100 gr
Tartufo nero(facoltativo) gr5
Sale ,pepe
Procedimento:

petto di pollo: gr300
polpa di maiale: gr 50
bianco d'uovo: n�2
panna fresca: cc250
zafferano: n�2 buste
sale,pepe bianco,noce moscata
buccia di un limone grattugiata
parmiggiano :gr100
prezzemolo,tritato :gr 50
porro:n�4(grandi)
olio extra vergine :cc100
vino bianco :cc 100
poco brodo circa :cc100

PROCEDIMENTO:

roastbeef e/o fesa manzo :gr1000
olio extra vergine :cc50
rosmarino 2-3 rametti
parmiggiano :gr 120
vino bianco :cc100
farina"00" .gr 50
ciliegini :gr 150
farina polenta :gr 500
procedimento.

Filetto di manzo : gr 1000
Scarola :gr 150
Pesto di rucola:rucola 300 gr,
prezzemolo :gr 100
olio extra vergine 150 cc
parmiggiano :gr100
pecorino: gr 50
pinoli :gr 50
aglio :1 spicchio
noci :gr 60
procedimento:

4 fette di pan carr�
150 gr di burro
4 fette di foie gras
4 cuori di filetto da 120 gr. cad
2 cucchiai olio di oliva
sale e pepe q.b.
12 fettine di tartufo nero

La salsa 3 cucchiai Madeira
1 cucchiaio scarso maizena
200 brodo di pollo/dado
sale e pepe q.b

Fatevi disossare la tacchina dal vostro macellaio,ora con parte della carne delle cosce e del petto fate il ripieno frullando il tutto con un robot,aggiungendo all'impasto la mortadella i marroni il parmigiano e i 5 rossi d'uovo aggiustate di sale pepe e noce moscata,qualche marrone lasciatelo intero ora montate a neve i 5bianchi e incorporateli al ripieno ,ora viene la parte un po' piu difficile,allargate la tacchina su un tavolo salatela leggermente ,e disponete la farcia nella parte centrale della tacchina ora chiudetela e cucitela con dello spago e un ago da materassi, la cucitura deve essere fatta centrale,ora disponetela in una teglia capace irroratela d'olio extravergine salate esternamente,e ponetela in forno a 180� Cuocete per 20mn poi irrorate con vino bianco, aggiungete il mazzetto guarnito; quando sar� evaporato il vino, continuate la cottura aggiungendo del brodo per circa 2\3h ;n.b. la tacchina non va mai girata ma bagnata di frequente con il suo sugo,va servita affettandola fredda tagliando obliquamente rispetto la cucitura prima a destra poi a sinistra altrimenti vengono fette troppo grandi!!!! Servitela con purea di zucca mantovana: fate un purea normale di patate con: patate passate,latte,parmigiano,sale,noce moscata,e in fine della purea di zucca cotta in forno a fette avvolta in carta stagnola. E chiodini trifolati con aglio,prezzemolo,olio d'oliva,poco brodo,un suggerimento per evitar che i chiodini restino bavosi fateli asciugare bene poi eventualmente aggiungete un po' di brodo

Filetto di vitello in crosta di frutta secca con scalogni e mele
Ingredienti:
mandorle 30 gr
pistacchi 30 gr
6/700 gr filetto
senape gr 50
fette di pancetta fresca n°13
scalogno 250 gr
mele renette n°3
aceto di mele 3 cucchiai
miele 1,5 cuchiai
Procedimento:
Tostare mandorle e pistacchi,poi frullarli non troppo finemente
Pelare gli scalogni tagliarli a metà,pelare e tagliare a spicchi le mele,fare macerare il tutto con l'aceto e il miele.
Spalmare il filetto con la senape,farvi aderire la frutta secca,poi avvolgere il tutto con la pancetta mettere in casseruola con scalogno e mele,cospargere con un filo d'olio extravergine cuocere per 30-40mn a 200g°

OCA arrosto con il sedano verde
Ingredienti :
1 Oca da 3 Kg. circa
80 gr. di olio d'oliva
.1 rametto di odori (salvia, rosmarino e alloro).
Una carota, una cipolla e una costa di sedano
.Un bicchiere di vino bianco secco,
sale e pepe.
Procedimento :-
Porre l'oca pulita, salata e pepata all'interno di una casseruola.- Condirla con l'olio di oliva, aggiungere il mazzetto di odori, le verdure, il sedano tritato, sale e pepe.- Metter in forno a temperatura media, 200° circa.- Rosolare l'oca da ogni parte, aggiungere il vino bianco secco e farlo evaporare.- Continuare la cottura a tegame aperto, bagnando l'oca di tanto in tanto con il fondo di cottura.- Servirla calda con polenta e contorno di sedano in insalata.

Carrè D'AGNELLO al forno con erbette aromatiche
Ingredienti :
200 gr. di erbette aromatiche Salvia,alloro,rosmarino,menta,dragoncello,timo,aglio,prezzemolo
200 gr. di pane grattugiato
100 gr. di olio d'oliva
50 gr. di acqua
Sale e pepe
Procedimento :
Pulire le costicine dalla nervatura e dal grasso.- Tagliare in due metà la sella formando due piccoli carrè.- Tritare le erbette.- Impastarle con acqua, pane, sale e pepe.- Stenderla spalmandola sui due carrè.- Mettere in forno per 15 minuti.
Servire con il suo sugo deglassato con vino bianco secco.

Lombo di cervo con mostarda
Ingredienti:
600 g di lombo di cervo
120 g di lardo salato
30 g di farina
50 g olio di oliva
5 g sale2 g pepe
50 g sciroppo di mostarda
100 g vino chianti
100 g fondo di selvaggina
5 g timo fresco
Per il contorno:
300 g di mostarda di Cremona con frutti interi misti
400 g di spinaci al burro
100 ml olio extravergine di oliva
60 g burro
5 g rosmarino
50 g cipolla bianca tritata
400 g funghi champignons a dadini
50 ml vino bianco
2 l brodo vegetale
20 g prezzemolo
sale e pepe q.b.roux (farina e burro) q.b.
parmigiano reggiano e poca farina di polenta gialla q.b. per il frico

ContornoBardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago. Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina. Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti. Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina. Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale.
Servizio:Scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto.
Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione.
Nappare poi con la salsa

Girello di manzo con ricotta e rucola
Ingredienti:
200 g di fettine di manzo magro sottili
150 g di ricotta
50 g scaglie di parmigiano
50 g di rucola sale e pepe q. b.
Per la salsa 1 spicchio di aglio10 foglie di basilico
2 cucchiai di acqua150 g olio di olivasale e pepe q.b.
Procedimento:
Amalgamare la ricotta con la rucola ed il parmigiano. Salare e pepare. Condire con poco olio di oliva.Stendere le fettine di carne sulla pellicola.Spalmare la ricotta ed avvolgere a cannellone di 4 cm.Porre in frigorifero per 2 ore.Tagliare a fette di 1 cm e servire con la salsa, insalatine fresche, crostini di pane tostato.SalsaPorre nel frullatore gli ingredienti tranne l'olio.

Lombo di coniglio con verdure primaverili
Ingredienti :
2 selle di coniglio
50 g di rucola
50 g di lardo
30 g retina di maialesale e pepe q.b.
per il fondo sedano carote cipolla aglioolio di oliva ossa di coniglio vino bianco
timo rosmarino fondo di vitello
Procedimento:
Togliere i lombi dalle selle salarli e peparli. Battere la pancia e togliere i filamenti. Salare e pepare. Mettere al centro la rucola ed il lardo. Avvolgere e chiudere con la retina di maiale. Tagliare ogni lombo in 4 pezzi. Passarli nella farina e rosolare nell'olio. Metterli nel forno per 10 minuti a 180 gradi.
Salsa/fondo:rosolare le verdure nell'olio, unire le ossa del coniglio alle verdure; bagnare con vino bianco; unire il fondo di vitello(se non l'avete usate il sugo dell'arrosto di vitello)e gli aromi; filtrare, aggiustare di sapore e legare.Servire la carne nappata con la salsa e si consiglia come contorno delle carote, zucchine e asparagi sbianchiti in acqua salata e spadellati poi in un poco di olio di oliva.

Maccheroncini al torchio al ragù d'agnello e salsa di funghi:

Preparazione
Tagliare a dadini regolari la carne. Prendere una padella e far saltare la carne a fuoco vivace finché è rosolata. A parte prendere una pentola di coccio, versarvi dell'olio di oliva, lo scalogno e il sedano sminuzzati, e farli appassire.
A questo punto aggiungere la carne, buttare l'olio dalla padella, rimetterla sul fuoco vivo, versare il vino, staccare quanto è rimasto sul fondo della padella stessa, ridurre a circa la metà e passare tutto sulla pentola di coccio.
Aggiungere un rametto di rosmarino e due di timo, un po' di brodo, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa mezz'ora. Verificare la cottura, aggiustare di sale e pepe. Tenere al caldo.

La salsa. In una piccola teglia versare dell'olio d'oliva, dello scalogno, il rosmarino e il timo rimanenti, la patata tagliata a fettine, i porcini precedentemente trifolati, un po' di carne di agnello e far rosolare il tutto.
Una volta rosolato coprire con brodo e cuocere a calore moderato per un quarto d'ora. Controllare di sale e pepe. Una volta cotta la salsa va frullata e passata al setaccio.

Finitura. In una padella versare dell'olio di oliva, i porcini e il ragù di agnello; versarvi la pasta ben scolata, saltare a fuoco vivace ed aggiungere contemporaneamente il formaggio, "tirare" a densità desiderata. Cottura 2 minuti in acqua bollente salata.
L'agnello d'Alpago ha una carne tenerissima, che vanta un perfetto equilibrio tra grasso e magro. L'agnello d'Alpago è presidio Slow Food.

Carrè d'agnello alle erbe

Ingredienti: 300 gr carrè di agnello dell'Alpago, 30 gr burro, 60 gr olio extra vergine d'oliva, 2 carciofi, 1 pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 2 dl vino bianco, Timo, Nipitella, Maggiorana, sale e pepe.

Dopo aver privato il carrè delle pellicine e del grasso, tagliarlo in due pezzi.
In una padella rosolare le pellicine ed il grasso con un filo d'olio ed aggiungere la carota e la cipolla tagliate a pezzetti.
Continuare a rosolare, aggiungere il vino e lasciar evaporare.
Filtrare e mettere da parte.
Pulire i carciofi e pelare il pomodoro.
Mettere una noce di burro in una padella e farvi rosolare i carciofi precedentemente tagliati a fettine.
Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti e salare.
In una padella con un filo d'olio rosolare i pezzi del carrè, salare e mettere nel forno caldo per 3-4 minuti circa.
Servire aggiungendo le erbe aromatiche, le verdure rosolate e in fine la salsa.

Bocconcini di agnello agli asparagi
Ingredienti
Per 6 persone
1,5 kg di agnello
60 g di burro
2 spicchi d'aglio
2 bicchieri di vino bianco
1 limone
timo q.b.
2 tuorli
2 cucchiai olio di oliva
1 kg di asparagi
sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliate l'agnello a piccoli pezzi, mettetelo in una casseruola e rosolatelo con 40 g di burro, salate, pepate, aggiungete il timo, e bagnate con il vino. Fate cuocere a fuoco basso e col coperchio per 50 minuti circa girando la carne di tanto in tanto, aggiungendo un po' di acqua se ce ne fosse bisogno.
Rosolate l'aglio con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, eliminatelo quando dorato, e unite solo le punte degli asparagi ben lavate e fate cuocere per 10 minuti. Salateli, pepateli e uniteli, insieme al succo e alla scorza grattugiata di limone, alla carne già cotta e, mescolando con delicatezza, fate cuocere ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco, incorporate con delicatezza i tuorli d'uovo e servite subito.

Carré di agnello al timo fresco
Ingredienti
Per 4 persone
3 carré di agnello, francese
olio e burro q.b.
1 spicchio di aglio
timo fresco
sale e pepe q.b.
Procedimento
Rosolare i carrés di agnello francese in olio e burro a fuoco vivace per 3 minuti per parte. Preparare con la carta trasparente da forno 3 cartocci, adagiarvi sopra i carrés che spalmerete col burro e condirete con sale, pepe, timo fresco di ottima qualità e uno spicchio di aglio tagliato a metà.
Chiudere i cartocci e cuocere in forno a 200° per 6 minuti.

LOMBO DI VITELLO FARCITO IN CROSTA DI PANE AL CABERNET
INGREDIENTI PER 6 /8 PERSONE

Lombo di vitello gr 500,
grill barbecue gr10
Farcia: macinato misto gr 900(25% maiale,vitello,pollo,mortadella)noce moscata,parmigiano,prezzemolo,aglio maturato
senape gr 50
Pane al cabernet:farina”00” gr 500,lievito birra gr15,cabernet gr 250,sale gr 5,semi sesamo facoltativi gr 20,semi girasole facoltativi gr 20
Impastare tutti gli ingredienti ,in ordine cronologico,far lievitare 1 h,prima dell’utilizzo
Procedimento:
sezionare il lombo in quattro parti secondo la sua lunghezza,insaporirle con il “Grill Barbecue” farle rosolare 5 mn da ambo i lati,spalmarle con la senape,stendere il macinato dello spessore di ½ cm poi avvolgere i 2 lombi,Far rosolare 3 mn per lato con un filo d’olio ,togliere la carne deglassare con vino bianco per ottenere la salsa di accompagnamento, poi chiudere in carta Fata ,cuocere in forno a 160°C ,con temperatura al cuore di 45°C.Far freddare leggermente,stendere la pasta di pane avvolgere la carne finire di cuocere in forno a 180°C fino a doratura.

Medaglioni di filetto di maiale in pasta fillo

Ingredienti per 6 persone
Filetto di maiale gr 800
pasta fillo gr 150
senape gr 30
pancetta affumicata n°6 fette
burro gr 50 + 50 per la pasta fillo
sale aromatico gr 10
farina “00” gr 50
vino bianco,brodo vegetale
Ricavare dal filetto 6 medaglioni di circa gr130,infarinarli leggermente e passarli nel burro 1 mn per lato,e aggiustare di sale,togliere la carne,bagnare con il vino bianco far sfumare,aggiungere poco brodo vegetale,cuocere 2 mn poi filtrare,e tenere da parte ,con la pasta fillo formare dei quadrati di 20 cm per lato,pennellarli con burro fuso,adagiarvi una fetta di pancetta,poi mettere il medaglione,aggiungere un po’ di senape,avvolgere con la pancetta,e poi chiudere il tutto creando un fagottino,che pennelleremo con il burro rimasto,volendo si può cospargere con del sesamo,infornare 2 -3 mn a 180°c servire
con la salsa al vino che abbiamo precedentemente filtrato

Filettino di Maiale Chateaubriand:

François-René de Chateaubriand letterato e statista, discendente di una nobile famiglia bretone, è ritenuto tra i padri del romanticismo francese.
Chateaubriand ebbe una forte influenza sulla letteratura del secolo. La sua opera, dominata dal culto della bellezza, rivelò ai contemporanei il fascino dell'arte gotica, della natura spettacolare o melanconica. Per l'incanto della sua parola fu chiamato "l'enchanteur" (l'incantatore).
Fra le varie ipotesi legate alla provenienza del nome delle fettone di carne dette "Chateaubriant", oltre a quella che le collegherebbe alla piccola città omonima della Loira francese, notissima in passato per avere uno di più grandi mattatoi d'Europa, ci sarebbe anche quella che ne attribuirebbe la creazione al cuoco della famiglia del letterato.
Ingredienti per 6 persone
filetto maiale gr 1200
sale aromatico gr 20
olio extravergine gr 20
burro gr 150
prezzemolo gr 30
succo di un limone
pulire il filetto dalle parti filamentose,condirlo con il sale aromatico e l’olio,grigliarlo da ambo i lati per 10 mn circa,far riposare 5 mn,ora mettere a scaldare il burro che dovrà diventare color NOCCIOLA,nel frattempo taglieremo il filetto a fettine sottili lo disponiamo su un piatto aggiungiamo prezzemolo tritato,succo di limone ed ancora un po’ di sale aromatico,a questo punto versiamo il burro ben caldo che completerà la cottura ed il piatto è pronto. si può servire con nido di patate fritto

Caramella di porro e pollo….

Ingredienti per 6 persone:
*Petto pollo gr 400
BRUNOISE
taglio a dadini molto piccoli
* Panna fresca gr 250
* Albume d’uovo gr 100 circa 5 uova
*sale, pepe bianco
prezzemolo tritato
* olio tartufato (Facoltativo)
verdurine a Brunoise:
zucchina,carotasedano,champignon ecc
formaggio semi stagionato gr 100
porro n°1
Frullare tutti gli ingredienti( * ) aggiungerci la brunoise leggermente scottata in padella con un filo d’olio,
lavare bene il porro,sfogliarlo togliere la parte più coriacea,e lessarlo per qualche mn,ricavare delle strisce di 1 cm per lato che intrecceremo fino a creare una rete,
al suo interno metteremo la farcia,al centro aggiungiamo una striscia di formaggio,
ora chiudiamo la rete in modo da formare una caramella,che legheremo ai lati,la avvolgiamo con la pellicola,poi con la stagnola,e la cuociamo in forno a 160°C per 7 mn
una volta cotta la facciamo riposare 5 mn poi la tagliamo a fette,e la serviamo su un letto d’insalate miste,si può aromatizzare con dell’olio alla vaniglia,o di noci ecc
oppure una salsa ottenuta con del brodo di pollo ridotto ed aromatizzato allo zafferano e legato con panna fresca e maizena

Curry di pollo all'indiana con riso Basmati

Ingredienti per 4/6 persone
Petto pollo gr 600
olio ev_oliva gr 50,sale 5 gr
per la salsa al curry: cipolla gr 50,olio ev_oliva50 gr,Madras curry gr 20,mela golden grattugiata gr 70
salsa pomodoro gr70,uvetta ammollata nel the gr50,farina “00” gr20,panna cl 250
Fare rosolare la cipolla con l’olio,aggiungere in curry,far tostare 2 mn,poi aggiungere
il resto degli ingredienti; far ridurre di 1/3.
tagliare il petto di pollo a cubetti,farli rosolare a fuoco vivace con l’olio per 5-6 mn,ora aggiungere la salsa al curry,amalgamare bene,cuocere ancora per 4 mn servire con riso Basmati e/o Venere .
*La parola curry non ha una derivazione etimologica certa: secondo alcuni storici deriva dal termine kari che nella lingua Tamil, diffusa nel Sud dell’India significa salsa. Gli inglesi l’avrebbero poi storpiata in curry. Julie Sahni, esperta di cucina indiana e autrice di numerosi testi sull’argomento, reperibili anche su amazon, sostiene questa tesi sottolineando che kari è anche la versione sincopata di kari pulia, che letteralmente significa foglie di curry. E devo dire che spesso ho trovato quest’ultima espressione utilizzata nelle ricette proprio per indicare le foglie di curry. Sempre assumendo l’origine tamil, Julie Sahni propone un’ulteriore spiegazione: la parola curry sarebbe originaria di curryup, che significa "annerito" o "fritto in modo croccante". Ci sono comunque dei pareri contrari a quest’etimologia, come quello di un altro autore di libri di cucina indiana Dharamjit Singh, per il quale il termine proverrebbe invece da turrcarri una parola della lingua Hindustani, un idioma del Nord dell’India , dal quale derivano poi la lingua Hindi e Urdu. E potrei continuare ancora perchè questa misteriosa parola ha un incredibile numero di presunte radici etimologiche che la fanno discendere dai termini e ldalle lingue più varie, ad esempio dal termine kari, che rimanda ad un’ antica zuppa di farina di ceci, e qui mi fermo, promesso.
L’espressione curry si riferisce sia alla miscela di spezie in polvere o in pasta che ad una tecnica di cottura che consiste nello stufare in una salsa speziata gli alimenti più vari talvolta mescolati insieme oppure singolarmente: numerosi tipi di carne come ad esempio l’agnello, il piccione, il pollo, il montone, il pesce, i frutti di mare, vari tipi di verdura, legumi e anche le uova. La salsa può contenere anche trenta elementi tra spezie e aromi diversi che vengono aggiunti attentamente e lentamente in tempi differenti per permettere ai sapori di essere completamente amalgamati prima di passare ad uno stadio di cottura successivo. Ad esempio il soffritto iniziale a base di cipolle e zenzero, aglio e talvolta pomodoro è spesso un fase comune a molti curry. Le cipolle devono caramellare lentamente fino ad annerirsi senza bruciare e l’operazione, benchè semplice, richiede tempo e attenzione. Dato il numero di spezie, erbe ed aromi esistenti non è difficile immaginare quanti diversi tipi di curry esistano considerando le possibili combinazioni. Ci sono infatti curry prevalentemente piccanti, altri con una nota aspra di tamarindo per esempio, o curry piuttosto dolci. In questo caso si tratta di un curry piacevolmente agrodolce, grazie alla presenza di succo di lime e zafferano.

Rollino di pollo con prosciutto verdurine e Fonduta

Ingredienti per 6 persone
petto pollo gr 600
sale aromatico
Prosciutto Praga affumicato 6 fette
stuzzicadenti grandi n°6
Fonduta:formaggio semi stagionato 100 gr
latte gr 150,burro gr 20,farina gr 10,rosso d’uovo n°1:sciogliere il burro aggiungervi la farina far tostare,aggiungere il latte caldo,
far prendere il bollore,aggiungere il formaggio a cubettini,cuocere a fuoco basso per 2 mn ,finire con il tuorlo d’uovo.
verdurine miste a julienne gr 300(carota,verde di zucchina,buccia di melanzana,patata)
Saltate in padella per 5 mn con un filo d’olio extravergine
Tagliare i petti di pollo e batterli bene con l’ausilio di un sacchetto di plastica,(così si rompono meno)s
alarli leggermente,stendere il prosciutto,avvolgere bene,mettere in pellicola e porre in congelatore per 10 mn circa, ora tagliare a fette di 1 cm di spessore,
creare degli spiedini,che andremo a grigliare 4 mn per lato,li serviremo sul letto di verdurine a julienne e finiremo con la fonduta messa a filo.

Coniglio disossato ripieno

Ingredienti per 6-8 persone
Coniglio disossato kg 1
Pancetta affumicata n° 10 fette
Farcia mista:polpa di coniglio gr 200,maiale gr 100,vitello gr 100,
soppressa gr 100,mortadella gr 50,formaggio grana gr 40,rosmarino gr 10,sale aromatico gr 10,fegato del coniglio facoltativo,il tutto tritato e ben amalgamato
Stendere il coniglio,salarlo leggermente,rivestirlo con le fette di pancetta,aggiungere la farcia,avvolgere bene legare,cuocere in forno a 180°C per 10 mn,poi abbassare a 145°C.
Temperatura al cuore di 70°C ,servire con la sua salsa legata leggermente con un po’ di maizena.

Pojarsky di tacchino in salsa smitane

Ingredienti per 6 persone:
Per la farcia:Petto tacchino gr 400
Panna fresca gr 250
Albume d’uovo gr 100 circa 5 uova
sale, pepe bianco,grana gr 70,burro gr 100
Per l’impanatura:farina “00” gr 50,uova n°2 latte 1 bicchiere,mollica pane fresco grattugiato gr 200 ,sale
La salsa: in una casseruola con il burro, soffriggere lentamente la cipolla per qualche minuto e, prima ancora che colorisca, unire il vino che lascerete evaporare, condire con il sale e con il pepe, poi, fuori dal fuoco, aggiungere la panna e il succo di limone
Frullare tutti gli ingredienti,porre in congelatore per 5 mn,poi formare delle chenelle con l’ausilio di 2 cucchiai,passarle nella farina,poi nell’uovo sbattuto con il latte,ed in fine nella mollica di pane
friggere in abbondante

Scrigno di pollo con porcini

Ingredienti per 6 persone
petto di pollo gr 600
olio evo(extravergine di oliva) gr 100
sale aromatico q.b
porcini freschi gr 300
patate a fettine gr 300
aglio,prezzemolo
carta fata
tagliare il petto di pollo a cubetti,farlo rosolare molto velocemente in padella con un filo d’olio,aggiustare di sale ,
ricavare dalla carta fata un quadrato,sulla base metteremo le fettine di patate sbianchite per qualche minuto in acqua e aceto(per non farle rompere)
Poi mettiamo i cubetti di pollo ed in fine i porcini crudi tagliati a lamelle e conditi con aglio prezzemolo poco sale,
chiudiamo a fagottino e cuociamo in forno a 180°C per 5 mn circa.

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